Go Back

Μαγειρικά σκεύη

  • 1 κατσαρόλα ρηχή
  • 1 κατσαρόλα βαθιά
  • 1 τηγάνι
  • 1 μπασίνα ( επαγγελματικό μεταλλικό βαθύ σκεύος)
  • 1 σπάτουλα ξύλινη
  • 1 κουτάλια βαθιά σερβιρίσματος
  • 1 λαβίδα σχάρας
  • 1 αυγοδάρτη
  • 1 επιφάνεια κοπής χρώματος μπλε
  • 1 μαχαίρι κοπής λαχανικών

Υλικά συνταγής

  • 1 κιλό μύδια φρέσκα με το κέλυφός τους, καθαρισμένα
  • 500 γρ. κυδώνια, τριμμένα και πλυμένα πολύ καλά να φύγει η άμμος
  • 1 κιλό καραβίδες μικρές καθαρισμένες και βγαλμένο το εντεράκι
  • 300 γρ. γαρίδες καθαρισμένες και βγαλμένο το εντεράκι
  • 200. γρ καλαμαράκια καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα λεπτές λωρίδες
  • 500 γρ. πετρόψαρα καθαρισμένα και πλυμένα
  • 1 μαρούλι κομμένο σε κομμάτια 4 εκ.
  • 200 γρ. ταχίνι
  • 200 μλ. Ξύδι
  • 1 πρέζα σαφράν
  • 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
  • 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
  • 100 γρ. ρύζι γλασέ
  • 100 ml κρασί λευκό
  • αλάτι
  • 1 κ.σ. αλεύρι
  • 50 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

  • Σε μια ρηχή κατσαρόλα βάζουμε τα πετρόψαρα και τα κελύφη με νερό μέχρι να τα σκεπάσει, να βράσουν.
  • Σε μια βαθιά κατσαρόλα , βάζουμε το μισό λάδι να κάψει και ρίχνουμε σε δυνατή φωτιά τα καλαμάρια.
  • Μόλις καταλαγιάσει ο κοχλασμός προσθέτουμετα μύδια τα οποία μόλις ανοίξουν τα βγάζουμε σε μια πιατέλα.
  • Σ’ένα τηγάνι βάζουμε τα κυδώνια με το κρασί να αχνιστούν σκεπασμένα μ’ ένακαπάκι. Τα κυδώνια δεν πρέπει να κουνηθούν καθόλου γιατί βγάζουν άμμο και ένα ένα που ανοίγει τα αφαιρούμε στην πιατέλα με τα μύδια. Όποιο δεν ανοίξει το πετάμε.
  • Τα υγρά που θα βγουν τα αδειάζουμε σιγά σιγά μέσα στη βαθιά κατσαρόλα και μόλις κοντεύουν να τελειώσουν σταματάμε γιατί κάτω μένει η άμμος που έχει βγει.
  • Στο μεταξύ έχουν βράσει τα πετρόψαρα, τα οποία αφαιρούμε προσεκτικά σε μια άλλη πιατέλα να κρυώσουν για να τα καθαρίσουμε.
  • Περνάμε τον ζωμό από ένα ψιλό σουρωτήρι σαν του τσαγιού, ώστε να μην έχουμε λέπια και συμπληρώνουμε στη βαθιά κατσαρόλα.
  • Διαλύουμε το αλεύρι με κρύο νερό και το προσθέτουμε και αυτό μέσα στους ζωμούς.
  • Ρίχνουμε το μαρούλι, το κρεμμυδάκι , το υπόλοιπο λάδι και αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να βράσουν καλά.
  • Όταν έχουν μισοβράσει προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο και το σαφράν. Λίγο πριν είναι έτοιμο προσθέτουμε τις γαρίδες και τις καραβίδες .
  • Βάζουμε σ’ ένα βαθύ σκεύος το ταχίνι και ρίχνουμε το ξύδι ανακατεύοντας. Το ταχίνι σφίγγει με τα όξινα γι αυτό όταν αρχίσει να σφίγγει προσθέτουμε από τον ζωμό, όπως στο αυγολέμονο.
  • Όταν ετοιμαστεί το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε και τα όστρακα και βάζουμε σε δυνατή φωτιά.
  • Μόλις ξεκινήσει να βράζει μετά από τρεις κοχλασμούς τραβάμε εκτός φωτιάς, πασπαλίζουμε με τον άνηθο, ανχρειάζεται αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.